随着生活质量的提高，下午茶，早午餐，葡萄酒品鉴，威士忌，雪茄等外来生活方式受到越来越多国人的追捧和欢迎。今天澎润润就来给大家巩固一下酒知识，如有不正确的地方，还请大佬们指出。

　　以葡萄酒为例，近年来品酒方法也不断的被传播学习，如品酒前需要把葡萄酒醒一醒，摇一摇，看一看，闻一闻，拿酒杯的时候要拿酒杯细长的握柄处而不是杯身等等。其中八二年的拉菲红酒广为人知，一定程度上像征着中国早期富豪们（特别是香港）的身份及品味，80年代，港商叶福章在香港成立福尧贸易有限公司（Topsy Trading Co.）幸运地遇到了一笔极划算的好生意：几百箱清仓大甩卖的82年拉菲。这次引进是一级酒庄红酒第一次有规模地涉足大中华地区，也是拉菲在中国出名的源头（姜子奇，2017）。而后更是因为影视剧的宣传广为人知，甚至成为了网络用语。

　　拉菲Château Lafite-Rothschild是享誉世界的法国波尔多葡萄酒庄之一，该酒庄出品的拉菲红酒是法国红酒的代表。绝佳的气候条件（日照长，气温高，雨水偏少但并不干旱）加上良好的酿造技艺，使1982年采摘的葡萄以高质量称，该年份的红葡萄酒因优口感而受到全世界的葡萄酒收藏者的一致好评，一上市就被多人珍藏，获得了市场的关注。

　　由于知识的匮乏，葡萄酒进出口的限制等，葡萄酒品鉴会常常在各个酒庄，高端酒店，会所等场所举办，受众有限。然而，随着社会的发展、文化的传播，外来酒文化终会飞入寻常百姓家。

　　“降雨量是怎么品出来的？口感丰富，有果香，有薄荷味就是八二年的拉菲了？单宁是啥？口感多丰富才算丰富？”

　　台上一分钟台下十年功。品酒大师短短几句评论和判断展示出的是大量的酒类背景知识储备以及品鉴经历，先了解葡萄酒的产地，土地特色，年份，气候特色等才能在品酒时说出个一二三。

　　澎润润在学习酒店管理时，曾有门课程叫做Wine & Beverage，结合从前课上的知识&一番搜索，来！上干货！

　　简单beat365官网粗暴地说，酿酒，就是利用酵母菌等微生物将原料中的糖进行分解，产生酒精等产物。

　　即由粮食、水果等原料发酵而成的酒，如：葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等，酵母菌从糖中分解酒精，但酒精达到一定比例后，又会反过来抑制酵母菌的生长，所以单靠发酵，酒精含量很难超过20%，想要得到度数更高的酒，就得进行蒸馏提纯。

　　利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将发酵酒加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质，蒸汽冷却后即是蒸馏酒。如：中国白酒、威士忌、伏特加、白兰地、龙舌兰、朗姆酒、金酒（=琴酒=杜松子酒）等。酒精度达到40度的就可以称之为烈性酒了。

　　在发酵酒或蒸馏酒或食用酒精的基础上添加一些特定配料形成的酒，如：我国的各种药酒、补酒等（杨梅酒、青梅酒……）。

　　葡萄的表皮上有一层白霜，这不是农药残留，而是葡萄自行分泌的糖醇类物质，野生酵母菌容易附着在上面，可以说，葡萄是自带酵母的水果，很早以前没有专用的葡萄酒酵母，人们直接用野生酵母菌，只要把葡萄皮连皮带肉踩碎，果汁和果皮泡在一起，过段时间它就会自己发酵了。

　　在技术条件落后的古代，葡萄是最适合酿酒的水果。正因为简单，所以人类至少从7000年前就学会使用葡萄酿酒（比中华大地5000年历史还久远吗……）甚至有观点认为葡萄酒的历史可追溯到万年以前。

　　如今，除非有专业的设备和富有经验的酿造技巧，并不建议自己酿葡萄酒，因为质量难以保证，微生物环境难以控制（想到前些天因聚餐食用了被黄曲霉污染的自制酸汤子惨遭灭门的一家九口……这……）同时专业的酒庄的酿造技术基础及设备都更有品质保障。

　　●红葡萄酒：红葡萄带皮发酵而成的，颜色来自葡萄皮，它的干涩味是因为单宁含量高，单宁，是一种酚类化合物，主要来自葡萄皮，少部分来自葡萄籽（仔细想想葡萄皮的涩，嗯，就是那个）。

　　●白葡萄酒：是葡萄去皮去籽后发酵而成的，所以白葡萄酒里的单宁含量极少，也就没有红葡萄酒里的那种涩味。

　　●桃红葡萄酒分两种：一种也是葡萄带皮发酵而成的，只不过缩短了浸皮的时间（即减少了酒液的染色时间，所以桃红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，还有一种是用红葡萄酒和白葡萄酒勾兑混合出来的。

　　全干型葡萄酒的糖分几乎完全被分解，每升酒的残余糖分在4克以下，因此干红，干白都没什么甜味；另外四种是没有完全发酵的残糖量相对更多。

　　●静态葡萄酒：发酵过后的二氧化碳都排除掉，这样的葡萄酒叫做静酒（静态葡萄酒/平静葡萄酒）我们平时喝的葡萄酒大部分都是静酒 。

　　●起泡葡萄酒：往酿好的葡萄酒里加糖和酵母，进行二次发酵，这样的葡萄酒含有二氧化碳，带有气泡，被称为起泡葡萄酒。我们常说的香槟酒就是产自于“法国香槟Champagne”这个地区的起泡酒。

　　●加强葡萄酒：往葡萄酒里加入一些白兰地，或者直接加酒精以提升酒精含量，这样得到的酒就是加强葡萄酒。

　　波特酒和雪莉酒比较有代表性：波特酒是葡萄还在发酵时就添加酒精，雪莉酒则是充分发酵之后再添加白兰地。

　　经过采摘，去茎筛选，发酵，压榨过滤等步骤后，葡萄酒被移至橡木桶里。橡木是葡萄酒桶的主要材质，作为盛放酒品的容器，历史悠久。但用橡木桶来为葡萄酒增添风味，不过是近一百多年的事。橡木经过烘烤后，更容易塑形。橡木中的单宁和芳香物质，能让葡萄酒的口感更丰富饱满，同时不同的烘烤程度，会让橡木散发出诸如烤面包、巧克力、咖啡豆等等五花八门的香气。这些香气要转移到酒里，需要时间。法国规定，凡是宣称“橡木桶内陈酿”的葡萄酒，至少要在橡木桶里6个月。更久的还有12个月、16个月、18个月不等。但在橡木桶内陈酿的时间并非越长越好。极少数顶级好酒，会在桶里陈酿32个月。再长，酒的品质就会受到负面影响。酒类推销员吹嘘的“橡木桶里陈酿5年”之类的说法，并不正确。

　　橡木桶本身也有使用期限，用不了几年。对于葡萄酒来说，橡木桶越新越好。由于橡木桶成本很高，全新的桶只会用在好酒上。品质等级稍低一点的酒会使用第二年或第三年的桶。等级更低的，会用第四年到第六年的桶。更旧的桶，重新烘烤后可以用来陈酿烈酒。或者拿去做家具、当柴火……

　　不是所有的葡萄酒，都必须在橡木桶里陈酿；橡木桶里出来的葡萄酒，也不一定都是好酒。有些橡木桶过于陈旧，或者没清洗干净，容易把一些怪味道带到酒里，让葡萄酒变得难喝。有些酒适合新鲜饮用，比如佳美、灰皮诺之类的，就没必要过桶。还有些酒，香气浓郁，与木桶冲突，比如雷司令、长相思等等，用不锈钢桶更适合。

　　橡木桶主要是葡萄酒进行陈酿的器具，而非长期储存的容器。葡萄酒要储存多年，还是得装在玻璃酒瓶里。封瓶用的瓶塞，既有用栓皮栎的树皮做的天然软木塞，也有用边角料黏合而成的聚合塞，还有高分子合成塞。

　　普遍认为，空气可以从天然软木塞的栓皮层极细微的皮孔当中通过，让酒液进行缓慢的氧化（所谓的“微氧呼吸”）。这样的“透氧性”能够让酒在长期贮藏的过程中逐渐成熟。

　　因此葡萄酒要横放，用酒液浸润软木塞，防止软木塞因为干燥而收缩，导致过多的氧气从软木塞和瓶口的间隙进入瓶中。而起泡酒、加强型葡萄酒以及使用金属螺旋瓶盖的酒，显然都不需要横放。

　　关于“透氧性”存在争议。有少数酿酒师和品酒师，否认软木塞的透氧性。他们认为，空气就只是从瓶塞和瓶口的间隙进入瓶中的。如果横放，酒液封住瓶口，“微氧呼吸”就更谈不上了。所以葡萄酒横放的真正好处不过是让瓶塞保持湿润，开瓶时更容易拔出来。

　　软木塞带来了TCA污染，所以现在越来越多的酒庄，开始使用金属螺旋瓶盖。螺旋瓶盖有成本低，无味无污染，密封良好，开启方便等优点。那些要趁着新鲜喝的酒，用螺旋盖当然是最明智的。

　　题外话：TCA污染即“木塞污染”通常是指葡萄酒与封瓶用的木塞间因发生生物化学反应，产生使葡萄酒散发出霉味）。澎润润就曾在实习时闻到过一瓶受TCA污染的“坏酒”，品酒时先闻一闻的举动从此被阿润特别重视起来。

　　争议在于，那些在酿酒时获取了强大的陈年能力的酒，如果用螺旋盖，会影响熟成效果。然而改进材质和设计后，螺旋盖也可以具备适当的透氧性。

　　有些人觉得螺旋盖的廉价感太强了，欠缺仪式感。打开一瓶红酒的过程，跟开一瓶酱油差不多，这让他们很难接受。螺旋盖还会造成一个小问题，就是开瓶时，容易闻到一股硫磺的味道。但这是小问题，把气味散去就好了。总而言之，用螺旋盖是大势所趋。

　　葡萄酒并非存的越久越好。通常来说，葡萄酒装瓶之后，会继续在瓶中成熟一段时间才达到最佳饮用期 the perfect drinking window，在最佳饮用期停留一段时间后进入衰老期，风味口感等会逐渐丧失。随着葡萄酒逐渐成熟，它的气味也会愈加丰富多样（品酒时品出的果香等，会随着葡萄酒在瓶中日益成熟而增添或略微改变），同时葡萄酒的颜色也会发生变化。

　　根据品种不同，酒成熟时间的跨度会有较大浮动，大多数葡萄酒需要3～6个月，但以优质的波尔多红酒为例，则需要8到10年才会进入最佳饮用期。业界也将在成熟过程中的葡萄酒按时间和气味分成了三个阶段，每个阶段都都有着不同的香气。

　　世界上90%以上的葡萄酒的最佳适饮期都保持在1-2年，只有4%左右的优质葡萄酒才具有5至10年的陈年潜力，仅有1%的顶级葡萄酒才具有10年以上的陈年潜力（也确实存在装瓶百年依然保持在最佳饮用期的葡萄酒）。

　　一般来说，单宁含量、糖分含量、酒精含量、酸度等指标越高，能储存的时间就越长。其中最重要的是单宁含量和酸度。单宁是很好的抗氧化剂；而较高的酸度（低PH值），能起到防腐的作用。

　　很多因素都会导致不同年份葡萄酒品质不同，其中最主要的是大自然状态。霜降，雨水，光照，土地，葡萄丰收的时间等等，当这一切都刚刚好时，就会产出完美的酒。

　　*小知识：十九世纪下半叶，世界葡萄酒曾经历一场浩劫，即“根瘤蚜虫（Phylloxera）灾害”，欧洲的葡萄早在8000多年前就开始由野生渐转为人工栽培，对来自北美野生葡萄带来的根瘤蚜虫几乎完全没有抵抗力，以法国为首的欧洲葡萄园尽数被毁，改变了19世纪后的葡萄种植。如今除了极少量留存下来的可抗蚜虫的根茎品种，其余都为使用美式根茎砧木嫁接和杂交术重植的葡萄藤。而根瘤蚜虫（Phylloxera）灾害到来之前酿造的葡萄酒，因其稀有少得，被称为“化石酒”。

　　针对这些年份、产地、相应的酒庄进行知识补充，再加上相应的品酒经历，品出是什么年份的酒自然也品出了降雨量。然而，“口味”始终是非常私人化的，以上的诸多“通识”也因酒而异。勃艮第(Burgundy)产区知名酒庄雷穆父子酒庄(Remoissenet Pere & Fils)的现任掌门人曾提到，没有“太早”开瓶这一说，勃艮第最棒的就是无论何时你都可以带着愉悦的心情打开一瓶享受生活。著名香槟酒庄DEUTZ的主席Fabrice Rosset也曾在访谈中提到，当葡萄酒准备好向市场出售时通常停留在葡萄酒装瓶后成熟期的第一阶段（primary aromas），之后酒会随着时间发展到第二阶段，第三阶段。而他的建议是买很多瓶相同的葡萄酒，在不同的年份打开品尝它，也许你会找到自己最喜欢的饮用年份。