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beat365平台来江南“尝春”都要吃哪些糕?
发布时间:2024-06-28

  对“少不入江南”这句古语的体悟是从味蕾开始的。大学毕业离开上海来广州已有5个春秋,每年春天一到,味蕾便本能的怀念那种带着草木清气的甜软味道。

  青团,又叫艾团,一般是用艾草的汁拌进糯米粉里,再包裹豆沙或芝麻馅料制成的糕团。按江南人的说法,春天的第一口青团叫“尝春”。

  我第一次“尝春”是到上海求学的第一个春天。作为糯唧唧爱好者,这个绿胖绿胖还满身光泽的小家伙,一出现在食堂早餐窗口,便成功吸引了我的注意。刚出炉的青团2块5一只,手感软糯,伴着好闻的植物香气,正好中和了豆沙的甜腻,从口感到色彩都是春天的气息。

  艾叶做青团,有两大流派。一种是将艾叶榨汁后仔细过滤,拌进糯米粉里,制成光滑铮亮的深绿色青团,口感更嫩滑;另一种则是将艾草切碎熬制粗过滤,让碎叶与糯米粉融合,糯米皮里能找到一丝丝艾草碎叶,细细品味,有艾草微妙的颗粒感。

  至于馅料,那些年各种新奇口味的网红青团层出不穷:奶黄、蛋黄肉松、螺蛳粉、还有本土特色极强的腌笃鲜青团……青团大战热火朝天。作为青团者,我始终偏爱江南传统的豆沙馅。细腻的豆沙往往拌了猪油,吃起来香甜滑口。

  不过后来吃到一款“无馅”版的宁波青团,倒是教我念念不忘。扁平的方块状,表皮薄薄的一层松花粉,本担心没有馅料会有些无聊,却意外的非常清爽,一口下去,口感干松又软糯,艾草香气非常纯粹。可见有时候比起加法,不妨做一做减法。

  吃青团,最要紧的是鲜做鲜吃。来到岭南后,我也曾因为惦记一口青团,网购过几次,价格贵上好几倍,味道却是差了许多。当下物流发达,但仍有许多东西只能到当地去吃,我认为青团便是其中之一。

  事实上,青团只是江南糕团的一部分。糕团在当地有无数面孔,以及多种滋味傍身。水乡的精细,悉数揉进了一只只糕团里。

  经典的海派糕团条头糕,糯米皮绕着豆沙馅,卷成长条,表面洒满星星点点的糖桂花,口感滑腻清香,据说鲁迅先生在熬夜写稿时,常备的夜宵就是条头糕。

  常见的上海传统糕团还有双酿团、年糕团。双酿团表皮裹厚椰蓉粉,团子里藏着豆沙和黑洋酥两种馅,彼此间互不穿透,两种口味在舌尖交集,有1+1大于2的奇妙滋味。

  上海的第一只年糕团,出自老字号虹口糕团食品厂,至今红火。不像其他各式糕点是提前做好,年糕团讲究现做现吃。

  在开放的窗口点好单后,做年糕团的阿姨会熟练的揪下一块beat365平台年糕擀开,放入馅料包好。小料可以自由选择,丰俭由人。招牌的全家福往往会包入油条、雪菜、肉松、芝麻糖等丰富的馅料,拿到手胖滚滚一个,还很热乎,咬下去年糕可以拉出丝,软而不黏牙,甜咸甜咸的奇妙口味让人欲罢不能。

  还有桂花糕、松花糕、定胜糕等苏式糕团,灰汁团、水塔糕、米馒头等宁波糕团,虽然都是用米制作,但造型、口味丰富多彩。

  在讲究“不时不食”的江南,糕团也是记录时令变化的“门面”担当。精致的糕团会随季节和时令而变化,可以从年头吃到年尾不重样。

  苏州就有民间谚语:“一月闹元宵,二月撑腰糕,三月清明团,四月神仙糕、五月端午粽、六月谢灶团、七月红豆糕、八月食糍团、九月重阳糕、十月南瓜团、十一月冬至团、十二月糖年糕”,说的正是按时令吃不同糕团的习俗。

  糕好吃,当地人也爱吃。江南人吃糕的热情,从古至今不曾减退。《梦梁录》记录南宋都城中的糕团,有丰糖糕、乳糕、拍花糕、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子……琳琅满目。

  大到婚礼乔迁,小到早饭甜点,时至今日,糕团已经成为江南人的一种生活方式,在人们生活里扮演着不可或缺的角色。

  除了抚慰舌尖,糕团往往还蕴含着吉祥的寓意。比如松软香糯的定胜糕,传说是南宋时苏州百姓为韩世忠的韩家军出征鼓舞将士而特制的。糕上有“定胜”两字,后就被称“定胜糕”。在苏州民间乔迁、建屋、祝寿等喜事上,时常会出现定胜糕,是苏州招待客人的传统糕点。如今高考时节,很多人都一定要买定胜糕以祈求高考顺利。

  首先当然离不开这方水土的孕育。江南做糕的历史,与悠久的稻作历史分不开。江南的糕来自江南的米,糯米是南方糕团的主要原料,而水网遍布、河道纵横的长江中下游平原,非常适宜糯米的生长。加上江南自古丰饶,糕点不仅要求要有美食之味,还要有观赏之美、口彩之福,于是逐渐形成了特有的“糕团beat365平台文化”。

  其实,糕团并非一开始就精致细腻。先秦古籍《周礼·天官》,记载了将稻米、黍米捣成粉后制作的“糗饵粉粢”,那时候的糕团只是普通的食物,到了春秋战国,饴蜜作为甜味剂加入其中,才让江南糕团有了甜味。

  唐代蔗糖从西域传入,让甜味变得更普遍,加上茶风鼎盛,精致的茶食糕点应运而生。宋代,点茶文化达到鼎盛,民间小食被宫廷青睐,加上文人追捧,糕团因而变得精细雅致,成为“茶饮之所以尽兴,酒食之多以合欢者”。

  对比北方糕点多用小麦和黄米来做,即便有糯米,也多是蒸熟再打制,有些许颗粒感,江南的糕团往往是将米舂成粉再蒸制,口感香柔软糯,更精细宛若江南丝雨。

  食而精则雅,一枚小小的糕团被江南人做足了花样。清新的米香,搭配着顺应时令采集的桂花等各种江南风物,将水乡的温柔和甜糯包藏入内,成就了江南滋味。

  吃过这一口江南糕点,才悟到“少不入江南”的意思,有一分或是怕人抵不过缠绵糕团情,深陷糕团温柔乡。